凉皮的配方和比例是多少？

发布时间：2024-07-27 16:56:43 来源：上海裕楹 作者：社会生活

红薯粉凉皮1：1.5的配方

红薯粉一碗，加一碗半的配多少水，搅拌一下，比例用过滤面粉的凉皮那个过滤网过滤掉杂质。加点盐在搅拌一下。配多少

锅内烧一锅开水，比例可以开水煮的凉皮容器都行。容器内刷一层油，配多少「为了好脱模」。比例舀一勺倒入容器内，凉皮定型按入锅底，配多少煮至冒小泡。比例捞出放冷水脱模。凉皮

都做好的配多少粉皮过几遍凉水，有冰块加冰块更好。比例

过完水捞出切条。

凉皮大料水配方：八角2g、花椒1.5g、桂皮1g、小茴香1.5g、良姜1克、砂仁0.6g、草果1.5g（草果拍开）香叶0.5克。以上大料一起装料包，倒入开水泡5分钟。

大料水熬制：水1000g烧沸，将泡好的大料包放入锅内煮5分钟，放醋95g、味精40g、盐45g。凉皮大料水即制作完成。

凉皮大料粉（辣椒油里用）：肉蔻75g、草果75个g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、干姜、花椒各250g，混合打粉。

凉皮蒜水：蒜10粒、水1000g，混合打汁。

凉皮辣椒油配方：菜籽油300g陕西辣椒面粗粉15g、细粉15g（粗细粉混合）白糖0.8g、白芝麻20g、大料粉8g、紫草适量（约20g）两段葱、4片姜。

凉皮辣椒油制作：开火倒菜籽油300g、葱2段、姜4片，放入锅内炸至发黑，捞出。放入紫草20g炸至红酒色、关火，捞出紫草，捞出紫草后开火，油温烧到240度，关火，扬油。油温降至200度以下，放白芝麻20g，芝麻漂浮起油。将3分之一的油倒入备好的辣椒粉里，搅拌均匀，使辣椒粉均匀受热。然后再倒入3分之一的油，第二次起油后滴5–6滴水和3–4滴醋进辣椒油（使油更亮）搅拌后倒入剩下的3分之一油，放入白糖，搅匀即可。

凉皮调味粉：鸡粉5g、白糖2g、味精4g、白胡椒2g、排骨味王2g、鲜香王2g，混合伴匀。

凉皮调制：绿豆芽铺碗底，放凉皮一把，放面筋、黄瓜丝、花生适量。倒入辣椒油30–40g、蒜汁30g、大料水90g、调味粉3g。搅拌均匀，一份香喷喷的凉皮就制作完成了。（正宗的陕西凉皮是没有芝麻酱的，但有些地区喜欢吃芝麻酱，喜欢芝麻酱的朋友，每份可以加20g左右芝麻酱哦）

凉皮的做法介绍

　凉皮是非常受大家喜爱的传统小吃，凉皮的历史也非常悠久了，那么你知道凉皮的做法是什么吗?下面是我为你整理的凉皮的做法是什么的相关内容，希望对你有用!

　凉皮的做法

　1.将高筋面粉及盐放入干净的盆中

　2.慢慢倒入清水

　3.边倒边搅拌成絮状

　4.将面揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒一小时

　5.另取适量的清水，倒入面团中

　6.用手反复揉搓面团，水洗白后将其倒入另外的容器

　7.重新加入清水，揉搓面团直到剩下面筋，水清

　8.将洗出的面浆水过滤，去除细小杂质

　9.过滤后的面浆水静置几小时或者放冰箱冷藏过夜

　10.面浆沉淀后，将上面的清水倒掉，并将面浆搅拌均匀

　11.平盘上倒入一勺面浆,摊平，入蒸锅，大火蒸1分钟左右，至面皮呈透明色即可马上取出

　12.将蒸好的凉皮置于自来水下

　13.开流水，从凉皮的一端冲洗

　14.慢慢揭下

　15.做好的凉皮抹一些油防止粘连

　16.洗好的面筋平铺于碗中

　17.入蒸锅蒸熟后切成小块备用

　18.做好的凉皮放在案板上切成条状

　19.黄瓜洗净切丝，胡萝卜去皮切丝，豆芽洗净后焯水断生捞出

　20.凉皮放入碗中，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽及面筋，撒上花生碎及少许芝麻，加入少许盐及鸡精，淋入适量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌匀即可

　凉皮的.营养价值

　冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

　凉皮的烹饪技巧

　1、面揉成团，一定要醒一会，使面筋生成;

　2、用了高筋粉，最后的面筋成团，中筋粉的话会有些细碎的面块，过滤后对成品倒是影响不大;

　3、洗面浆的过程，要反复多次，直至最后剩下面筋部分;

　4、洗干净的面筋可以用来做菜，也可以直接蒸熟了放进凉皮里，内部有孔洞组织，入口有嚼劲说明洗干净了;

　5、洗出的面浆水要充分沉淀后使用;

　6、我是直接将浓面浆倒入平盘的，据说也可以在平盘上刷一层薄薄的油，然后再倒入面浆，大家可以试试;

　7、面浆的量自行调节，不要过多也不要过少，以上份量，我用了三能的9寸披萨盘做了8张凉皮，足够两人份;

　8、凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬;

　9、如果跟我一样，用水冲的方式揭凉皮，那么取下后可以放入纯净水中再洗一下，保持凉皮的洁净;

　10、做好的凉皮与凉皮之间也要刷油，以免粘合在一起;

　11、辣椒油中，可以加些芝麻，更香;

　12、喜欢蒜的，可以在凉皮中加少许蒜泥。

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